Процес темперування (прекристаллизации) шоколаду з допомогою какао-масла в порошковій формі стане одним з ваших улюблених способів. Він простий і дуже зручний у виконанні.
Вам буде потрібно всього 1% какао-масло в порошковій формі від загальної маси шоколаду, яку ви хочете підготувати до роботи. Для роботи з шоколадом використовуйте ваги, пластикову глибоку миску, силіконову лопатку, термометр. Температура в приміщенні повинна бути 15-20С, в крайньому випадку, не вище 22С.
Розтопіть шоколад до температури 45-50ОС в залежності від виду шоколаду (див. температурну криву на упаковках). Помішуючи шоколад силіконової лопаткою, охолодіть його до t 35С для темного і молочного шоколаду і t 33С для білого. Для контролю температури використовуйте термометр. Заздалегідь підготовлене какао-масло просіяти через сито в рідкий шоколад. Тепер важливо ретельно перемішати шоколад, щоб крихти какао-масла повністю розчинилися і стабільні кристали добре перемішалися в шоколадній масі. Помішуючи шоколад, доводимо його до робочої температури. І тільки тепер шоколад готовий до подальшої роботи з ним. Для роботи з шоколадом вам будуть потрібні: ваги, пластикова глибока миска, силіконова лопатка, термометр і мармурова дошка. Температура в приміщенні повинна бути 15-20С, в крайньому випадку, не вище 22С.
Отже. Нагріваємо шоколад в мисці до 45-50С залежно від виду шоколаду і перемішуємо, доводячи консистенцію шоколаду до рідкого стану. Потім 2/3 шоколаду виливаємо на мармурову поверхню. Активно перемішуємо шоколад на мармурі з допомогою скреппера (його також називають шпатель) та кондитерської палети (або по-іншому лопатки). Через деякий час шоколад на мармуровій поверхні охолонути до температури 26-27С (не забувайте контролювати температуру термометром), при якій шоколад починає поступово густіти. Саме цей момент і є точка неконтрольованої кристалізації, тобто когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы. Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя.
Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве. Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры.
Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.